Nergens in Europa worden zoveel oesters gekweekt als in het Bassin d’Arcachon. In deze baai aan de Franse Atlantische kust zo’n 50km ten westen van Bordeaux werken zo’n 6000 mensen in deze tak van industrie. Tijdens een recente vakantie van De Firma Smaak aan de Franse Atlantische westkust moesten er natuurlijk ook oesters worden geproefd! En daar zijn genoeg gelegenheden voor in deze streek rond Cap Ferret.
Hoewel de meeste Fransen in de baai van Arcachon de kost verdienen in het toerisme is de oesterkweek ook een belangrijk bron van inkomsten. En vanwege de grootte van de baai kunnen deze 2 bedrijfstakken perfect naast elkaar bestaan. Letterlijk zelfs want de badgasten zwemmen er soms tussen de oesterbanken! Frankrijk telt zeven grote oestergebieden waarvan er zes aan de Atlantische kust liggen. In totaal produceert Frankrijk zo’n 150.000 ton oesters per jaar waarvan 10% alleen al uit de baai van Arcachon komt. Frankrijk is daarmee de grootste oesterproducent van Europa maar het is tegelijkertijd de grootste gebruiker van deze delicatesse. Slechts een klein deel van de oesters wordt geëxporteerd, veruit de meeste belanden in de maag van de Fransen zelf.
Wie van de oesters wil genieten moet bereid zijn in het levende diertje te bijten! Want een oester (rauw althans) mag alleen geconsumeerd worden als deze nog leeft. Dat test je door een beetje citroen op de nog niet losgesneden oester te druppelen. De spier van de oester zal iets samentrekken. Een bewijs van versheid zullen we maar zeggen.
De puristen eten de oesters rauw. Hooguit een druppel citroen en een maal uit de pepermolen. Je consumeert ze samen met het vocht (wat overigens geen zeewater is maar vocht uit de oester zelf) uit de schelp en kauwt eerst een paar keer goed voor je ze doorslikt. Het schijnt dat naarmate je meer oesters eet, je de smaak steeds meer gaat waarderen. Je moet ze als het ware leren eten. Dat verklaart meteen waarom de Fransman er meer van eet dan de Nederlander. Wij Nederlanders eten waarschijnlijk niet vaak genoeg oesters om de smaak te leren waarderen van deze delicatesse.
Er bestaan veel verschillende soorten oesters maar je kunt ze gemakshalve opdelen in 2 groepen: de platte oester oftewel Belon (Ostrea dulis) en de Creuse ( Crassostrea gigas) oftewel kromme oester of Japanse oester. De Creuse oester wordt het meest geconsumeerd en gecultiveerd in Frankrijk. Hierbij wordt de Creuse vaak vernoemd naar de streek van herkomst, de naam van de oesterkweker, of de wijze waarop deze gekweekt is. Oesters worden geclassificeerd volgens grootte. Bij de Creuse oester worden de maten 0 tot en met 5 gebruikt waarbij 0 de grootste oester en 5 de kleinste oester is.
Verder is de Creuse onder te verdelen in pakweg 3 subvarianten die te maken hebben met de laatste levensfase van het schelpdier:
- gewone Creuses (‘pleine mer’, uit oesterbanken in zee, of uit een binnenzee zoals het Bassin d’Arcachon)
- Fines de Claires (oesters die nog een tijdje in brak water zijn ‘opgevoed’, in een zogeheten claire, een oude zoutpan)
- Spéciales de Claires (die nog langer in de claire blijven en extra voedsel krijgen).
Hoe gezond zijn oesters? Natuurlijk kennen we allemaal wel de verhalen over het lustopwekkende effect van oesters. Bewijzen hiervoor zijn echter nooit geleverd. Wel staat vast dat het schelpdiertje boordevol mineralen en spoorelementen zit. Oesters bevatten met name veel zink en magnesium, mineralen die een belangrijke rol spelen in onze stofwisseling en immuunsysteem. Toch wel een beetje superfood die Franse oester! Nu moeten wij Nederlanders ze alleen nog leren eten.
Geef een reactie